2019年公共营养师（二级）专业技能考试试题资料：食品添加剂的测定概述

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　　一、食品添加剂的定义和分类
　　1、定义
　　所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。
　　2、分类
　　食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
　　天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。
　　而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。
　　添加剂按不同用途可分成很多种类：
　　(1)防腐剂(苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠)饮料、果浆中用;
　　(2) 抗氧化剂(BHA、BHT、PG等);
　　(3)发色剂(亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3)腌肉用;
　　(4)漂白剂(如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色);
　　(5)增稠剂(如淀粉、糖浆等);
　　(6)甜味剂(如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等);
　　(7)着色剂(食用染料、色素)饮料及糖果里加入;
　　(8)调味剂(味精谷氨酸钠，各种香精单体等);
　　以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。
　　二、测定意义
　　1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变态反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康;
　　2、通过检测能保证食品的卫生质量。
　　三、食品添加剂的要求
　　对于食品添加剂首先是无度无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。
　　四、食品添加剂测定的项目与方法
　　添加剂品种繁多，所以它们的测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。