2019年健康管理师(三级)考试基础知识辅导:果胶用途价值

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　　高酯速凝果胶
　　（1）技术指标
　　胶凝度：150度±5度（US--SAG）
　　酯化度：65%-70%
　　半乳糖醛酸：＞65%
　　外观：米白色至淡黄色粉末
　　ph（1%水溶液）2.8±0.2%
　　水份＜12%
　　灰份＜3%
　　酸不溶性灰份：＜0.5%
　　粒度：＜60目
　　二氧化硫＜5ppm
　　重金属＜0.5ppm
　　（2）用途，用量参考
　　果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。
　　棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%
　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%
　　熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%
　　（3）使用方法：
　　将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。
　　高酯慢凝果胶
　　（1）技术指标：
　　胶凝度150度±5度（US-SAG）
　　酯化度：58%-62%
　　半乳糖醛酸：＞65%
　　外观：米白色至淡黄色粉末
　　PH（1%水溶液）2.8±0.2%
　　产品说明
　　果胶
　　干燥失重＜12%
　　酸不溶性灰份＜1%
　　颗粒大小≤60目
　　重金属（P10m）＜0.5ppm
　　二氧化硫＜5ppm
　　（2）用途，用量参考
　　果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。
　　参考用量，1.5%-2.5%。
　　使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80℃纯净水中（水中含有0.7%柠檬酸＋柠檬酸钠，PH＝4），溶解浓液3%-6%，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH＝3。～3.6，然后注模。
　　低酯果胶
　　（1）技术指标：
　　胶凝度：100度±5度（US-SAG法）
　　酯化度：25%-35%
　　半乳糖醛酸：＞65%
　　外观：淡黄色粉末
　　PH（1%水溶液）：2.8±0.2
　　水份＜12%
　　灰份＜5%
　　酸不溶性灰份＜1%
　　粒度＜60目
　　二氧化硫＜5ppm
　　重金属＜0.5ppm
　　（2）用途、用量参考
　　果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。
　　参考用量0.3%-0.8%
　　粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。
　　制药果胶
　　（1）技术指标：
　　胶凝度：＞97度（US-SAG法）
　　酯化度：52-58%
　　产品说明
　　果胶
　　半乳糖醛酸＞85%
　　外观：淡黄色粉末
　　PH（1%）水溶液2.8±0.2
　　水份＜8%
　　灰份＜5%
　　酸不溶性灰份＜1%
　　粒度＜60目
　　二氧化硫＜5ppm
　　重金属＜5ppm
　　（2）用途、用量参考
　　用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂等保健品。
　　特种低酯果胶
　　技术指标：
　　胶凝度：＞100%（US-SAG法）
　　酯化度：＜10%
　　半乳糖酸醛酸＞80%
　　外观：淡黄色粉末
　　PH（1%）水溶液＞4
　　水份＜10%
　　灰份＜5%
　　粒度＜60目
　　重金属＜5ppm
　　用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化妆品，可防紫外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。转自 转自