2019年卫计委健康管理师考试精编辅导：矿物质（1）

   第六节矿物质

  　膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分解消化的植物细胞残余物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。膳食纤维中绝大部分为碳水化合物，所以又称为“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”。膳食纤维对人体健康的意义是20世纪营养学最重要的发现之一。

　　一、膳食纤维的分类

　　膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成的多糖或其他纤维成分，大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。

　　非水溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。它们是植物细胞壁的组成成分。来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的茎和叶。

　　可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们主要存在于细胞间质。如果胶来源于水果，藻胶取自海藻，豆胶是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源的多糖，树胶、粘质是植物受伤部位流出的粘性物质，其生化及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似，所以也列入膳食纤维一类。

　　二、膳食纤维的特性

　　纤维素一般称粗纤维，是植物组织的支持组织，化学结构与淀粉相似，是由近三千个葡萄糖单位聚合而成的多糖，但不能被淀粉酶所分解。有弹性，能吸水膨胀，形成网状基质，在肠内捕捉电解质和有机酸。

　　半纤维素往往与纤维素共存，是由戊糖和己糖组成的杂聚糖。部分可被结肠细菌分解为单糖。多数为非溶性的，但也有一些是水溶性的，它们在肠道内吸收水分，并能与阳离子结合。

　　木质素是苯丙烷的衍生物，结构上不具备碳水化合物的特点，人和动物都不能消化。它能与胆盐和其它有机物质相结合，可延缓和减少小肠对某些营养素的吸收。木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤维物质关系密切，随着植物成熟，木质素不断增多，使食物变得粗糙难以下咽，所以过度成熟的食物吃起来有很多“渣”。

　　果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶，果胶是被甲酯化的半乳糖醛酸，果胶酸是未经甲酯化的半乳糖醛酸，它们在结肠中几乎全部(近95%)被消化。藻胶是甘露糖醛酸与古洛糖醛酸的聚合物。豆胶是半乳糖甘露糖聚合物。豆胶与阴离子结合作用不强，但在小肠中可与胆汁酸及其它有机物质相结合。这些植物胶有很强的吸水性和离子交换能力。具有形成胶冻的重要性能，在食品工业中常用作胶凝剂和增稠剂。如果汁冻、果酱、杏仁豆腐、洋粉冻等都含有这些植物胶。

　　食物纤维在人体肠内相对地不溶解，但结肠中的细菌酶可使之分解。其中一部分分解为短链脂肪酸、水、二氧化碳、氢气和甲烷。一般约有50%~90%的食物纤维可被降解。但个体差异很大，且与食物来源有关。草食动物的肠道内有分解纤维素的酶。

　　煮熟的食物纤维可能呈比较粗糙的纤维状，也可能形成并不粗糙的胶体，对胃液分泌的刺激较小，吸水性因食物种类而异(如藻胶冻含水99%，而麦麸吸水率仅为40%)。