2019年卫计委健康管理师考试重要知识点辅导（二）

影响食物营养价值的其它因素

　　1.非营养素类物质

　　食物中还存在着一些非营养素类物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有机酸等，都具有使食物产生特殊风味，增进人的食欲，提高营养素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、异黄酮及许多植物中含有的生物类黄酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物质，摄入后可能产生积极的保健作用。

　　不仅如此，我国传统“食疗学”认为食物具有各种性味。性味不同的食物对人体的作用也不同。食物性味的形成，大部分与食物中的非营养素有关。

　　食物中非营养素类物质的存在，说明单一种营养素和营养食物之间是有严格区别的。
　　2.抗营养因子

　　食物中含有的能影响营养素在人体内正常消化、吸收的物质，被统称为抗营养因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工过程中除去这些物质，即有利于提高食物的营养价值。