2019年健康管理师考试辅导资料：反式脂肪酸问答

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　　什么是反式脂肪酸？
　　健康管理师专家：反式脂肪酸（transfattyacids，TFA）又称反式脂肪、反式酸，是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂，以及以这些油为原料制造的食品中，除此之外，小部分存在于自然条件下的反刍动物的肉和脂肪中。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，是“坏”的脂肪酸。
　　反式脂肪酸是如何产生的？
　　健康管理师专家：反式脂肪酸的主要产生于下面三个过程：
　　①由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，从而形成反式脂肪酸。
　　②高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。
　　③在自然界中，产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统生微生物的生物氢化作用。
　　反式脂肪酸存在于哪些食物中？
　　健康管理师专家：反式脂肪酸主要存在于以下食物中：
　　所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油，包括人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、饼干、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等。
　　在天然食品中如乳制品、牛肉等反刍动物肉类也存在微量。
　　反式脂肪酸的危害有哪些？
　　健康管理师专家：对反式脂肪酸危害的重视最早源于1990年荷兰学者Mensink和Katan的报告：反式脂肪酸会升高血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇（LDL），同时降低有益的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）。经过十几年的研究，目前认为反式脂肪酸具有以下危害：
　　①反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL.这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。
　　②新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。
　　③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。
　　④可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。
　　可以做到完全不摄取反式脂肪酸吗？
　　健康管理师专家：不可能！因为反式脂肪酸存在于许多食物中，如果要完全不摄食它，就意味着改变膳食模式，如不进食含有反式脂肪酸的乳制品及肉制品，这会导致其它许多必需营养素的摄入减少，而给健康造成危害。
　　摄入多少反式脂肪酸是过量？
　　健康管理师专家：目前国内外正在研究以确定一个具体的数据，但是，总的原则是，进食的越少越好，因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右，占其总能量的2.6%.美国FDA建议应减少反式脂肪酸的摄入。
　　怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？
　　健康管理师专家：首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。
　　其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。